9款铁板烧汁酱与菜式制作详解

厨师在为客人烹制的进程中，不时地征求客人对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是其它烹饪方式都无法比拟的。

铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的，此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。而三文鱼从挪威进口、金枪鱼从日本进口，均要求72小时上铁板，以确保新鲜度。还有法国鹅肝和蜗牛、日本大虾等，均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等，都选用从法国原产地进口的。

法式铁板烧的名菜，如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中，厨师都或多或少的加入了中国元素，在蘸汁方面下了一番功夫，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，甚是创新。

由于环境好、原料高档、服务周到，铁板烧的消费自然不菲，人均基本在188元以上。而包间就只有10余个，自开业起就实行会员制管理，用餐需提前预定，有了空位，才能对外服务。

铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国，它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。
 

同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。

铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。
 

吃铁板烧是有顺序的，在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂，所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

牛肉要用自家牛油煎，吃铁板烧是越上乘的牛肉越好，譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油份完全被逼出，脆生生的很香口。不过一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。

蒜片要堂煎，吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片，不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用，如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。

下面，先给大家介绍几款铁板烧酱汁：

介绍几款经典铁板烧的做法：